Brot!

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TLDR:

Zutaten für 1kg Mehl, 2kg Brot, 2 Kastenformen:

1kg Vollkornmehl
Wasser
13g Salz
>100g Sauerteig

Vorteig: Sauerteig + 1/3 des geplanten Mehls + Wasser für 6-12h bei >20 Grad gehen lassen

Hauptteig: Vorteig + restliches Mehl + Salz + genug Wasser vermischen bis Konsistenz dickflüssig

Aufgehen: In mit Sonnenblumenöl und/oder -kernen ausgekleideten Kastenformen im geschlossenen Ofen für 1h (Wasser auf dem untersten Backblech)

Backen: Bei 210°C für 60min (30min mit-, 30min ohne Wasserblech)

Sauerteig

Saurteig aus dem Supermarkt ist meist nicht lebendig, kann also nicht als Starter, sondern nur als Gewürz verwendet werden. Deshalb musst du ihn entweder irgendwo klauen, oder du machst ihn selbst aus Mehl und Wasser und ein paar Tagen Zeit. Wenn du einmal einen lebendigen Starter hast, kannst du ihn etwa 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren bevor du ihn wieder zu neuem Vorteig verarbeiten oder füttern musst. Wenn du öfter als alle 2 Wochen backst, wirst du ihn ansonsten nicht füttern müssen und immer genug zum backen haben (du brauchst auch sicher keine Hefe oder andere Zutaten).

Mehl

Irgendein Vollkornmehl!
Auf der Mehlpackung sollte immer eindeutig Vollkorn-, und keine Nummern stehen. Bei den Sorten und anderen Eigenschaften (zB. Proteingehalt) des Mehls kann man viel experimentieren und nach Geschmack gehen, aber für die hier gebackene Art von Brot ist das äußere des Korns (welches bei nicht-VK-Mehlen nicht in der Packung ist) sehr wichtig: Sowohl für die Bakterien im Sauerteig (als Futter) als auch wegen der Enzyme in der Kornschale, welche die Teigqualität beeinflussen.

Mehr weizenartiges Mehl (Weizen, Dinkel, Emmer, Kamut) macht das Brot gummiartig stabiler in seiner Form (Richtung Pizzateig), es hält besser zusammen und kann weiter aufgehen ohne wieder zusammenzuflatschen. Weizen hat generell mehr Protein als Roggen, und es ist einfacher zu verarbeiten.
Mehr Roggen macht das Brot saftiger, es schmeckt anders und es bleibt meist beim Schneiden Teig am Messer kleben. Roggenbrot hält lange da es langsamer austrocknet. Roggen geht auch anders auf als Weizen (bricht weniger dramatisch nach oben auf sondern bleibt kastenförmig).
Das Sauerteigmikrobiom (die Bakterien) bevorzugt Roggenmehl und üblicher 'Sauerteiggeschmack' ist einfacher mit Roggenmehl zu erzielen (zB. sind die traditionellen flachen Tiroler Brote 100% Roggenvollkorn mit Roggensauerteig und Schabzigerklee).

Ich backe im Moment mit 100% Dinkelvollkornmehl weil ich den Geschmack am liebsten mag und die Kruste besser finde (auch weil sie oben längs aufreist und das Brot heftig aufgeht).

Vorteig

Etwa ein Drittel des Mehls (bei Mischbrot im Vorteig den Roggenanteil bevorzugen) für das geplante Brot + den ganzen Sauerteigstarter aus dem Kühlschrank + reichlich Wasser (sollte so flüssig sein, dass Luftblasen an die Oberfläche steigen können) gut vermischen.
6-12h bei idealerweise 20-25 °C gehen lassen (kälter geht auch, aber ist beim Backen dann etwas unzuverlässiger).

Am nächsten Morgen sollte der Sauerteig wie Joghurt und/oder milder Essig riechen und deutliche Luftblasen an der Oberfläche haben, sonst ist er zu kurz und/oder zu kalt gegangen
Wenn lebendig, genug Starter für nächstes Mal abzweigen und im Kühlschrank aufbewahren (~200ml, hält etwa 2 Wochen)
Wenn in einem Rhythmus von unter 2 Wochen regelmäßig gebacken wird, ist der Sauerteig somit immer gut ernährt und braucht sonst keine Zuwendung / Fütterung.

Teig

Rest des Mehls und alle anderen Zutaten mit dem Vorteig mischen:

Salz (13 bis 16g pro kg trockenem Mehl) und/oder Sojasauce proportional (Salzgehalt/100ml steht hinten drauf)
Wasser: nicht abmessen, lieber ausprobieren (der finale Teig sollte flüssiger als formbar sein, fast so wie cremiges Joghurt aber nicht so flüssig dass Luftblasen an die Oberfläche steigen können, der Teig sollte von selbst in den Formen eine fast glatte Oberfläche bekommen. Aber falls unsicher, dann lieber zu trocken als zu flüssig backen.)

optionale Zutaten

wirklich sehr optional, ich mag das Brot eigentlich am liebsten mit Mehl, Salz, Wasser

Öl: nicht für Anfänger:innen, max 30ml pro kg fertigem Teig, zB. Olivenöl (wirkt sich negativ auf den aufgehenden Sauerteig aus also erstmal mit wenig Öl ausprobieren, als letztes in den Teig mischen) macht das Brot leichter schneidbar und etwas weniger knusprig, schmeckt ölig nach Öl)

Quark (250g pro kg trockenem Mehl im Brot. Mit Quark wird das gebackene Brot innen saftiger und außen etwas weniger knusprig. Im Endteig sollte deshalb etwas weniger Wasser als üblich sein damit der Sauerteig noch schafft aufzugehen)

Körner (Weizen, Roggen etc., restliche Zutaten wie immer + ~200g Körner pro kg Mehl, Körner vorher 10+ h in Wasser einweichen)

Gewürze (in absteigender Prio, gemahlen oder geschrotet: Schabzigerklee, Koriandersamen, Fenchelsamen, Kümmel, Anis) Gewürze verwende ich nicht so häufig aber wenn dann reichlich

Aufgehen

Brotform (oder Brotformen: eine billige plastikbeschichtete Kastenform vom Supermarkt fasst ungefähr Teig aus 500g trockenem Mehl, ich mache meist 2) mit Sonnenblumenöl einfetten, zb mit den Händen. Mit Sonnenblumenkernen von innen auskleiden (Das ist nicht nötig falls die Form super neu ist).

Den fertigen Teig in die Form(en) füllen, sie sollten max. 70-80% gefüllt sein.

In den zimmerwarmen Ofen stellen, Ofen nicht anschalten und ab jetzt nicht mehr öffnen um eine hohe Luftfeuchtigkeit zu bewahren. Hier hilft auch ein bisschen Wasser auf einem Blech in der niedrigsten Schiene und max 50 Grad Unterhitze.

1h warten und dann backen.

Tipp: Es ist einfacher das Brot kurz in der Form aufgehen zu lassen, da langes Aufgehen des Endteigs viele Nebenwirkungen haben kann. Also besser mit maximal einer Stunde Gehzeit anfangen, und wenn die ersten Brote gut werden auch mal längere Gehzeiten ausprobieren. Es kann sein dass der Teig nach einer Stunde kaum in der Form aufgegangen ist, meist wird er dann aber noch umso mehr aufgehen beim Backen.

Backen

(Nicht öffnen nach dem Aufgehen) Geschlossenen Ofen mit dem Brot drin auf 210 Grad Ober- und Unterhitze ohne Umluft einstellen (normalerweise ist das ein Symbol mit nur 2 durchgezogenen horizontalen Linien).

Jeder Ofen hat eine eigene Idealtemperatur für eine Menge Brot: Wenn nach 30 min das Brot oben anzubrennen droht, Temperatur reduzieren (bis minimal 180 grad) oder wenn der Ofen schwach ist und das Brot nach 40 min oben nicht deutlich braun ist auf bis zu 230 grad erhöhen oder etwas länger backen. Grundsätzlich reicht nach etwas Erfahrung mit Ofen und Teigmenge eine feste Temperatureinstellung für die gesamten 60min.

Nach 30min (Hälfte der Backzeit) kannst du das Backblech mit dem Wasser herausnehmen und nach Bedarf auch die Umluft anstellen damit die Kruste besser wird. Die feuchte Umgebung war besonders zum Aufgehen und Aufreißen des Teigen wichtig.

Nach einer Stunde (Zeit beginnt bei Einstellung der Temperatur mit dem Teig bereits im Ofen) Brot herausnehmen und direkt aus den Formen entfernen, noch nicht anschneiden und auf einem Rost oä. 1h abkühlen lassen. Lieber zu lange als zu kurz backen.

In Papiertüten, Brotbox oder Wachspapier aufbewahren. Hält sehr lange.

working bred

is end bred