- 1kg Vollkornmehl
- kaltes Wasser
- 13g Salz
- >100g lebendigen Sauerteig
Vorteig: Sauerteig + 1/4 des geplanten Mehls + Wasser für 12h gehen lassen
Hauptteig: Vorteig + restliches Mehl + Salz + Wasser vermischen bis Konsistenz dickflüssig
Aufgehen: In mit Sonnenblumenöl und -kernen ausgekleideten Kastenformen im geschlossenen Ofen für 1h
Backen: Bei 210°C für 60min backen
Mehl
Das wichtigste: Vollkornmehl.Auf der Mehlpackung sollte immer eindeutig Vollkorn-, und keine Nummern stehen. Bei den Sorten und anderen Eigenschaften (zB. Proteingehalt) des Mehls kann man viel experimentieren und nach Geschmack gehen, aber für die hier gebackene Art von Brot ist das äußere des Korns (welches bei nicht-VK-Mehlen nicht in der Packung ist) sehr wichtig. Sowohl für die Bakterien im Sauerteig (als Futter) als auch wegen der Enzyme in der Kornschale, welche die Teigqualität beeinflussen.
Gute Mischung der Mehlsorten (find ich) ist: 70 / 30 : weizenartige (Dinkel, Emmer, Weizen, Kamut) / Roggen (besonders für den Vorteig)
Mehr weizenartiges Mehl macht das Brot stabiler in seiner Form, es hält besser zusammen und kann weiter aufgehen ohne wieder zusammenzuflatschen. (generell mehr Protein als Roggenmehle)
Mehr Roggen macht das Brot saftiger und es bleibt meist beim Schneiden Teig am Messer kleben. Roggenbrot hält lange da es langsamer austrocknet.
Das Sauerteigmikrobiom (die Bakterien) bevorzugt Roggenmehl.
Vorteig
Etwa ein Viertel des Mehls (bei Mischbrot im Vorteig den Roggenanteil bevorzugen) für das geplante Brot + Sauerteigansatz + reichlich Wasser (sollte so flüssig sein, dass Luftblasen an die Oberfläche steigen können) gut vermischen10-16h gehen lassen
Am nächsten Morgen sollte der Sauerteig wie Joghurt und/oder milder Essig riechen und deutliche Blasenbildung an der Oberfläche haben, sonst ist er zu kurz und/oder zu kalt gegangen
Wenn lebendig, genug Ansatz für nächstes Mal abzweigen und im Kühlschrank aufbewahren (etwa 200ml, hält sich etwa 2 Wochen)
Teig
Rest des Mehls und alle anderen Zutaten mit dem Vorteig mischen:- Salz (13 bis 16g pro kg trockenem Mehl) und/oder Sojasauce proportional (Salzgehalt/100ml steht hinten drauf)
- Wasser: nicht abmessen, lieber ausprobieren (der finale Teig sollte flüssiger als formbar sein, fast so wie cremiges Joghurt aber nicht so flüssig dass Luftblasen an die Oberfläche steigen können, der Teig sollte von selbst in den Formen eine fast glatte Oberfläche bekommen)
optionale Zutaten
außer dem Öl backe ich momentan keine dieser Zutaten in mein Brot- Öl: nicht für Anfänger:innen, max 30ml pro kg fertigem Teig, zB. Olivenöl (wirkt sich negativ auf den aufgehenden Sauerteig aus also erstmal mit wenig Öl ausprobieren, als letztes in den Teig mischen) macht das Brot leichter schneidbar und etwas weniger knusprig, schmeckt ölig)
- Quark (250g pro kg trockenem Mehl im Brot. Mit Quark wird das gebackene Brot innen saftiger und außen etwas weniger knusprig. Im Endteig sollte deshalb etwas weniger Wasser als üblich sein damit der Sauerteig noch gut aufgeht)
- Körner (Weizen, Roggen etc., restliche Zutaten wie immer + ~200g Körner pro kg Mehl, Körner vorher 10+ h in Wasser einweichen)
- Gewürze (in absteigender Prio, gemahlen oder geschrotet: Schabzigerklee, Koriandersamen, Fenchelsamen, Kümmel, Anis) Gewürze verwende ich nicht so häufig aber wenn dann reichlich
Aufgehen
Brotform (oder Brotformen: eine billige beschichtete Kastenform vom Supermarkt fasst ungefähr Teig aus 500g
trockenem Mehl, ich mache meist 2) mit Sonnenblumenöl einfetten, zb mit den Händen. Mit Sonnenblumenkernen
von innen auskleiden.
Den fertigen Teig in die Form(en) füllen, sie sollten ca. 70-80% gefüllt sein.
Teig in den Form(en) mit etwas Wasser und zB. einem Teigschaber glattstreichen. (so viel Wasser dass der Teig nicht am
Streichwerkzeug kleben bleibt und die Oberfläche homogen glänzt)
In den zimmerwarmen Ofen stellen, Ofen nicht anschalten und ab jetzt nicht mehr öffnen um eine hohe Luftfeuchtigkeit zu bewahren.
Warten bis der Teig gerade den oberen Rand der Form erreicht (1-4 Stunden, je nach Lebendigkeit des Vorteigs
und Zusammensetzung des Teiges)
Tipp: Es ist einfacher das Brot kurz in der Form aufgehen zu lassen, da langes Aufgehen des Endteigs viele Nebenwirkungen haben kann. Also besser mit maximal einer Stunde Gehzeit anfangen, und wenn die ersten Brote gut werden auch mal längere Gehzeiten ausprobieren. Es kann sein dass der Teig nach einer Stunde kaum in der Form aufgegangen ist, meist wird er dann aber noch umso mehr aufgehen beim Backen.
Backen
Nicht vorheizen, weiter geschlossenen Ofen auf 210 Grad Ober- und Unterhitze ohne Umluft einstellen. (normalerweise ist das ein Symbol mit nur 2 durchgezogenen horizontalen Linien)Jeder Ofen hat eine eigene Idealtemperatur für eine Menge Brot: Wenn nach 30 min das Brot oben anzubrennen droht, Temperatur reduzieren (bis minimal 180 grad) oder wenn der Ofen schwach ist und das Brot nach 40 min oben nicht deutlich braun ist auf bis zu 220 grad erhöhen oder etwas länger backen. Grundsätzlich reicht nach etwas Erfahrung mit Ofen und Teigmenge eine feste Temperatureinstellung für die gesamten 60min.
Ofen bis zum Ende nicht öffnen.
Nach einer Stunde (Zeit beginnt bei Einstellung der Temperatur mit dem Teig bereits im Ofen) Brot herausnehmen und direkt aus den Formen entfernen, noch nicht anschneiden und auf einem Rost oä. 1h abkühlen lassen.
In Papiertüten, Brotbox oder Wachspapier aufbewahren.
