Brot!

Vorteig

Etwa ein Viertel des Mehls (bei Mischbrot im Vorteig den Roggenanteil bevorzugen) für das geplante Brot + den ganzen Sauerteig + reichlich Wasser (sollte so flüssig sein, dass Luftblasen an die Oberfläche steigen können) gut vermischen.
10-16h bei idealerweise 20-25 °C gehen lassen. (Kälter geht auch, aber ist beim Backen dann etwas unzuverlässiger)

Am nächsten Morgen sollte der Sauerteig wie Joghurt und/oder milder Essig riechen und deutliche Blasenbildung an der Oberfläche haben, sonst ist er zu kurz und/oder zu kalt gegangen
Wenn lebendig, genug Ansatz für nächstes Mal abzweigen und im Kühlschrank aufbewahren (~200ml, hält sich etwa 2 Wochen)
Wenn in einem Rhythmus von unter 2 Wochen regelmäßig gebacken wird, ist der Sauerteig somit immer gut ernährt und braucht sonst keine Zuwendung.

Teig

Rest des Mehls und alle anderen Zutaten mit dem Vorteig mischen:

• Salz (13 bis 16g pro kg trockenem Mehl) und/oder Sojasauce proportional (Salzgehalt/100ml steht hinten drauf)
• Wasser: nicht abmessen, lieber ausprobieren (der finale Teig sollte flüssiger als formbar sein, fast so wie cremiges Joghurt aber nicht so flüssig dass Luftblasen an die Oberfläche steigen können, der Teig sollte von selbst in den Formen eine fast glatte Oberfläche bekommen. Aber falls unsicher, dann lieber zu trocken als zu flüssig backen.)

Aufgehen

Brotform (oder Brotformen: eine billige plastikbeschichtete Kastenform vom Supermarkt fasst ungefähr Teig aus 500g trockenem Mehl, ich mache meist 2) mit Sonnenblumenöl einfetten, zb mit den Händen. Mit Sonnenblumenkernen von innen auskleiden.

Den fertigen Teig in die Form(en) füllen, sie sollten max. 70-80% gefüllt sein.

Teig in den Form(en) mit etwas Wasser und zB. einem Teigschaber glattstreichen. (so viel Wasser dass der Teig nicht am Streichwerkzeug kleben bleibt und die Oberfläche homogen glänzt)
In den zimmerwarmen Ofen stellen, Ofen nicht anschalten und ab jetzt nicht mehr öffnen um eine hohe Luftfeuchtigkeit zu bewahren. Hier hilft auch ein bisschen Wasser auf einem Blech in der niedrigsten Schiene und Anschalten der Unterhitze für zB. 2 Minuten um ideale 25-30 °C mit hoher Luftfeuchtigkeit zu erreichen.

Jetzt gibt es 2 Strategien: Entweder 0,5 bis max. 1h warten und dann backen oder backen sobald der Teig zufriedenstellend aufgegangen ist.

Tipp: Es ist einfacher das Brot kurz in der Form aufgehen zu lassen, da langes Aufgehen des Endteigs viele Nebenwirkungen haben kann. Also besser mit maximal einer Stunde Gehzeit anfangen, und wenn die ersten Brote gut werden auch mal längere Gehzeiten ausprobieren. Es kann sein dass der Teig nach einer Stunde kaum in der Form aufgegangen ist, meist wird er dann aber noch umso mehr aufgehen beim Backen.